起司哈克

豬腳蔡  (「龍紋身的女孩」ing.....) 

產地：美國華盛頓州

原料乳：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：約三週

感恩節前的幾天，甚至一兩個禮拜，各大超市紛紛以各式各樣打折減價手段吸引家庭主婦們，打折打最兇的商品不外乎是火雞、南瓜、蔓越莓，和各種烘培所需的食材。乳酪的折扣向來不大，不過家裡附近的Haggan 超市竟出乎意料之外地乳酪全面75折，那天我到的時候已有一堆媽媽們圍在乳酪專櫃挑選乳酪，頓時熱血沸騰，全力衝進媽媽圈內，雙眼都殺紅了。

結果熱血的我只拿了三塊乳酪，現在回想都覺得無法原諒自己，太遜了吧！其中兩款是用來做感恩節大餐的乳酪火鍋─ 義大利的Fontina d'Aosta 和瑞士的Emmentaler，第三款就是今天要介紹的Trufflestack，吃過許多次卻一直遲遲未鄭重表揚它。

2005年創立，位於Port Townsend 的Mt. Townsend Creamery 是華盛頓州當地頗有名氣的乳酪廠，我甚至認為應該是全華盛頓州排行前三名的。從西雅圖到Port Townsend 可開車或搭船，是個風景優美的漁港小鎮，以盛產Dungness 螃蟹聞名。去年夏天老爸帶我們到那附近直接向漁夫買游水蝦，隻隻肥碩甜美，連擔心膽固醇飆高的老媽都豁出去，直說：「沒關係啦，之後再吃降膽固醇的藥就好啦。」

六月份的時候曾介紹過他們旗下Camp Fire "營火"煙燻乳酪，一個月前買了未煙燻過的New Moon，說起來我也算是Mt. Townsend Creamery 的忠實顧客呢。其實三年前我就試過他們的招牌之一Seastack，Trufflestack 則是它的延伸版。Seastack 屬於白黴乳酪的一種，但和大家比較熟悉的Brie 或Camembert 不同的是，Seastack 或同類型的"乳酸乳酪lactic or semi-lactic cheese"，不依賴或用極少量的凝乳脢rennet，而是讓原料乳中的乳糖自動轉換成乳酸，使其凝固成凝乳。此種做法需要長時間(16-24小時)等待讓原料乳凝固，加入凝乳脢的話只需10-30分鐘，排除乳清的時間相對地也會比較久。"乳酸乳酪"的做法其實是最簡單也最原始的乳酪製作方法，做出來的乳酪和一般白黴乳酪的"煉乳口感"截然不同，感覺略輕盈，普遍而言"乳酸乳酪"都像羊乳乳酪一樣微酸。

Mt. Townsend Creamery 跟義大利進口食品公司Ritrovo 合作，利用來自義大利的黑松露及海鹽創造出限量款Trufflestack(雖然是限量，但我總覺得好像常看到它)。褪去包裝後露出砂糖般的白淨，摸起來結實清爽。斷面所呈現的內蕊顏色分為兩種，接近外皮的內蕊顏色偏鵝黃，越往中心的顏色變成和外皮一樣的潔白，好像被賣泡芙的店員問，「妳要卡士達custard 內餡還是鮮奶油cream？」，結果她把兩種都擠進泡芙內了。

一入口便感受到黑松露特有大蒜及磨菇香氣，和許多黑松露乳酪(非白黴種類)相比，Trufflestack 的松露香氣算比較收斂，可能多少被白黴外皮的氣味沖散，但依然讓人不敢小看。吃過松露乳酪的朋友或許會因其松露味道過重而無法適應，不過Trufflestack 蘊含的檸檬酸卻能和松露的馥郁互補，達到非常完美的平衡點，這是在眾多松露乳酪中找不到的特色。海鹽看似平凡，但由於它的點綴使得整塊乳酪更添風味，就像Seastack 和Trufflestack 包裝上勾勒出的海景，正是太平洋西北岸的特色- 充滿靈魂和生命力，透過每一口乳酪與唇齒的擁抱，海鹽不加修飾的天然風味也表露無遺，閉上雙眼，彷彿就能聽見浪水打上岸的怒吼，頭髮隨著海風在大象灰的天空中亂舞。

很多不錯的乳酪雖然美味，但很快就遺忘了，Trufflestack 很有意思，結合黑松露和海鹽的特色，卻擁有類色羊乳乳酪的清新輕巧，令人難以忘懷。有機會拜訪西雅圖的朋友不妨留意一下，假使找不到Trufflestack，Seastack 也是很好的選擇唷。