起司哈克

豬腳蔡  (「世界末日與冷酷異境」ing.....)

產地：義大利

原料：綿羊奶

質地：半硬質/硬質

熟成時間：若硬質熟成至少一年

Pecorino Pepato 或Pecorino Siciliana DOP，簡稱Pepato，是來自義大利西西里DOP產區的一款綿羊奶乳酪。「Pepato」意紙黑胡椒，「Pecorino」則是所有用綿羊奶製成的乳酪的通稱，一般來說美國的酪農多半以乳牛牛乳和山羊乳為主，不過綿羊奶在歐洲倒是相當普遍。一直到現在，我還是覺得「pepato」唸起來很拗口，常會不小心唸成馬鈴薯potato，幸好只有我和鼻鼻二人，家醜並不會外揚。

熟成完畢的一整顆Pepato 重達15kg，約20cm高，直徑約40cm，非我的柔弱二頭肌可以輕鬆應付的程度。Pepato 的天然外皮跟內蕊一致呈現鵝黃色，如同車輪餅內的奶油餡，令人食指大動。仔細看在外皮邊緣出現一條條像義大利麵的痕跡，繞著整個乳酪跑，原來早期西西里酪農的做法，是把Pepato 放入稻草編織而成的竹籃內定型。

購買之前已經知道這是一款加入黑胡椒的乳酪，但當我不經意地胡亂橫切時，剛好讓一粒粒黑胡椒粒露臉，完全嚇到我，未免太巧合了，因為他們的黑胡椒是在中間部分以平行的方式撒入，並不是隨便切都會看到可愛渾圓的黑胡椒。之前常吃到乳酪內的黑胡椒粒已經被搗碎，或是黑胡椒粉，如此完整又一點也不刻意做作的表現方式倒是首次遇上，活像敲開蚌殼，蘊含其內的黑珍珠，只不過黑胡椒粒黯淡了些，但此時此刻對我而言竟是無法言喻的珍貴。

牛乳偏甜美，山羊乳偏清秀，而綿羊奶乳酪向來給我比牛乳及山羊乳更為澎湃強大的印象。不過這只是一般印象，不同的酪農和不同的做法，以及不同的種類的乳酪，往往能產生迥異的震撼。Pepato 的氣味濃郁，尚未入口就讓乳香味像大漁網往我的身體罩上，這也是許多熟成綿羊奶乳酪的一大特色。

丟一小塊入唇齒間，花容瞬間失色，忍不住「哇」一聲叫出來，再趕緊把雙唇闔上，免得那纏綿的氣味從齒縫中流散出去。我想只有品味過綿羊奶乳酪的人，才能理解當我說味道「很綿羊」，究竟是什麼樣的滋味了。就像在一個幾個榻榻米大的小房間內，突然擠進一名高得快頂到天花板，球鞋尺寸至少是13號的巨大男子，鮮明地存在著，甚至令人感到壓迫性的心慌慌。溫熱且略帶油性的口感，以熟成乳酪而言，一點都不乾硬澀口。如果把黑珍珠胡椒粒整顆挑出來吃，當然幾秒鐘內舌尖會開始體會微微的麻，卻不太辣。若是混著乳酪一起咬嚼，附加的麻舌程度就更輕微了。Pepato 美中不足的是不耐吃，因為口味偏鹹偏重，即使一開始帶給味蕾的震撼是難忘的，但無法一次接納太多，不過也因此Pepato 很適合刨絲與料理結合，例如與其放帕瑪森乳酪在義大利麵上，不妨試試用Pepato 代替，其美味應該是連作夢也會大「哇」一聲吧，然後捧著心說「怎麼可以那麼好吃呢?」。

許多人不習慣或害怕綿羊奶乳酪的味道，在我聽來就像小孩不愛吃糖、狗不喜歡啃骨頭、蜘蛛人突然無法黏在牆壁上般的不可思議。不管怎麼說Pepato 會是個好的開始，希望向來排斥綿羊奶乳酪的朋友能有機會品味品味。