起司哈克

豬腳蔡  (滿山的蔥花捲ing.....)

產地：法國

原料乳：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：約五週

老早以前就想買這款響叮噹的Epoisses，特別當它沉寂在小圓木盒內望著我時，那是無需任何言語就能直達的誘惑。不過Whole Foods Market 的店員說不能切成一小塊賣我，我一人又無法吃掉全部，所以遲遲沒帶回家。這天同樣是在Whole Foods Market，竟看到完整的Epoisses 被分割成數塊賣，偷偷在心裡用力擊掌叫好，終於讓我等到了，嘿嘿嘿！

以發源地命名的法國乳酪Epoisses，據說始自16世紀的修道士們，兩百年後當修道士們離開村莊時，製作Epoisses 的職責則轉換到農婦身上。但一連串民不聊生的戰爭迫使女人的工作從廚房及農場移到戰場，而這款乳酪到了1954年時已全面消失無蹤，直到1956年，酪農Robert and Simone Berthaut 決定把走進歷史的Epoisses 再引導回來，讓它成為全世界最頂尖的乳酪之一，並且在1991年得到法國AOC制度保護，更正確的名稱應該是「Epoisses de Bourgogne」，傳說是拿破崙最鍾愛的乳酪。

Epoisses 是洗浸乳酪的一種， 製作完畢後先把乳酪浸泡在水或鹽水中，放置在能夠保持濕度的乳酪窖，之後每隔幾天(或每天)再用勃根地的渣釀白蘭地Marc de Bourgogne 洗浸。Marc 是利用葡萄渣再行蒸餾而釀製成的烈酒，或許就因為有了這款酒的洗禮，造就不凡的Epoisses。包覆的保鮮膜尚未完全展開，一陣陣轟炸性氣味竟按耐不住，爭相而出。把鼻子再貼近點聞，混雜烈酒、黴菌、及類似臭水溝的強烈氣息，如果我是吸血鬼，那味道根本就是打在心臟上的要命木樁，既重又狠。知道自己瀕臨死亡，但腦袋又因猖狂的氣息而瞬間清醒。Epoisses 不枉堪稱世界上最臭的乳酪之一。

濕潤的外皮呈現淺鮭魚色， 而內蕊的卡士達奶黃色是一沾上手就甩不掉的黏稠。氣味上外皮較腥重，口感接近水的份量放過多的麵糰，但又有不可小覷的刺激性，略鹹。看似溫和的內蕊，剛開始在口中彷彿含上一塊白玉，明明已放在常溫下一陣子了，依然透心涼，稠密飽實，等待一段時間後才逐漸稀釋，而藏身於白玉中的暖意也慢慢顯現，雖不如外皮侵略，但的確乳香四溢，點上一圈雄厚馥郁的句點，讓心頭暖呼呼，像是吹風受寒後用來暖身的烈酒。

Epoisses de Bourgogne 本該是用生乳製成，但因熟成時間不足60天，美國境內只能買到高溫殺菌牛乳版本的，不過若能找到酪農Berthaut 的作品，也是非常好的選擇，請千萬別錯過。

拿破崙真幸福，在動盪的亂世中仍能享用如此上好乳酪，或許他從Epoisses 身上看到相同的強悍與執著吧。