起司哈克

豬腳蔡  (夏日午睡ing.....)

產地: 法國

原料: 牛乳

質地: 軟質

熟成時間: 二至六週

這天回到好久不見的Whole Foods Market 懷抱，尚未有個明確目標，但腦中不禁勾勒出一幅完美的畫面：把一塊軟軟稠稠的乳酪從中切開，放置在薄片餅乾上，再抹上些許莓類果醬。不管是早餐、下午茶還是宵夜，應該都會很醉心。

在我眼前的St. Marcellin 因為包裝突出，每次都忍不住停下腳步多看幾眼，但這回我跟自己說：「別看了，喜歡就帶回家吧，幹嘛那麼婆媽呢。」它被安穩地放置在一個黑身紅邊的小瓷碗內，像是許多自助餐的烤布蕾的瓷碗大小。或許是我本身貪圖瓷碗的附加價值，家庭主婦的劣根性總是很難拔除。

不便宜。這一小塊乳酪一磅(約450g)要價美金約$55元，比許多世界知名的乳酪昂貴。賞味期限也不長，建議帶回家後趁鮮盡快食用。

不久前乳酪同好黛安在她的黛安的乳酪小舖 中，曾介紹一款名為Banon 的法國乳酪。當時看得心癢癢，恨不得馬上品嚐。雖然至今尚無機會一探究竟，但這回買到的St. Marcellin 卻算是Banon 的堂兄弟。希望先藉此和St. Marcellin 認識認識，等有朝一日接觸Banon，會倍感親切吧。

如黛安所說，被栗子葉或浸泡過白酒的葡萄葉包覆住的Banon 外觀上極具特色，最後再繫上拉菲草草繩更顯得可愛別緻。工廠量產的Banon 就無此特徵，因此推薦選擇手工的天然Banon。有些St. Marcellin 也有身穿栗子葉外套的特徵，但跟Banon 稍微不同的是，即使沒用栗子葉包覆住的St. Marcellin 也可以很美味，品質上不見得會差太多，不過盡量還是找尋小型酪農的手工版。

產自法國多芬納Dauphine 一帶，最初使用山羊奶，但現今普遍採用生牛乳或經巴氏殺菌後的牛乳。St. Marcellin 藉由外皮的天然黴菌慢慢熟成。當年紀比較輕一點的時候，外皮可能會出現淡藍色的黴菌，而隨著熟成時間拉長，外皮會變得更加堅硬，顏色也會變成白色與茶褐色的混合。這次買的這塊熟成時間恰到好處，稀薄的天然黴菌依然掩蓋不住柔黃色的嬌羞內蕊。

情不自禁用手輕輕戳一下中間部分，馬上驚呼出來。指頭落下的手感充滿彈性，像是玉子豆腐般地前後左右，隨波蕩漾，深怕不小心用力過度破壞了它。原本在旁待命的乳酪刀馬上退下，而一根湯匙立即補上，即使還不確定裡頭等待我的是什麼，但可確定的是如此水嫩如小baby 肌膚的乳酪，是該更溫柔用心待之。

果然不出所料，湯匙才剛往內部挖進，尚未抵達底部，像煉乳般的內蕊立即一湧而出，絕對可以媲美黃金流沙包的爆漿神速。爆漿而出的內蕊並不過分黏稠，似乎比剛打開的煉乳還要稀一點。氣味的表現不太顯著，淡淡的酪香，並無令人難以接受的味道。

舔一下湯匙內滑動的內蕊，竟讓我聯想起Explorateur。當然三重脂肪的Explorateur 在各方面上都沉重，苦悶的口感，不討喜的氣味。St. Marcellin 的確溫馴一些，剛抵達舌尖時只覺得淡鹹，幾秒過後微妙的苦澀努力往齒縫間鑽去，等一切有形物消失後，整個空間留下來無形的，只剩令眉頭微微緊繃的酸味兒。略帶厚度的外皮，味道反而比較清淡，不會感到酸中苦、苦中酸的壓抑。且外皮的口感嚐起來其實頗美好，如重乳酪蛋糕的緊密實在，與牙齒的契合好貼切。

一開始我很希望能藉由餅乾、草莓果醬、無花果果醬，甚至是珍藏多時的辣黑巧克力抹醬來減輕St. Marcellin 在口中的迂迴。但不管怎麼搭配都不合適，St. Marcellin 依然故我，似乎沒有與他人和樂融融的意願。乳酪達人Steven Jenkins 建議可搭配義大利燻肉或當季新鮮水果，所以趕緊洗一小碗夏日藍莓，淋上St. Marcellin 的爆漿。藍莓的天然果香十分秀氣，原來不需要找尋太甜的果醬，反而更能和這款乳酪搭配合宜，整體顯得不僅清爽且更能從中體會牛乳的甘甜，這倒是出乎意料之外。

目前要我單吃St. Marcellin 並能欣然接受是有點困難，為此也難過好一會兒。但真的是個好作品，相信有緣人會深深愛上。