起司哈克

豬腳蔡  (一個人兩隻雪納瑞ing.....)

產地: 義大利

原料: 水牛牛乳

質地: 硬質

熟成時間: 兩年至三年

兩個禮拜前跟鼻鼻北上加拿大溫哥華，我們老愛往那兒跑，一來是因為可以拜訪好朋友們，再來是道地的東方美食，這回的新發現是蜜糖吐司和青醬焗飯，回來時還帶了六顆黑糖饅頭、兩顆飯糰、以及兩顆臘肉蔥花捲。啊，真是充滿美食的天堂！這次有了不一樣的行程安排，我們開車晃到Granville Island，一個充斥著觀光客的熱鬧市集，結合當地美食與藝術的元素。在那裏，我驚喜發現水牛牛乳Parmesan的存在，連價錢都沒看就請老闆打包。暫時和家庭主婦的小氣八拉說掰掰。

Parmigiano-Reggiano(或簡稱Parmesan)，是家喻戶曉的義大利硬質乳酪，以後定會長篇大論介紹這款長老級的乳酪，現在先簡單敘述一下。Parmesan 是義大利DOP認證的乳酪，保護其產區來源Emilia-Romagna。此乳酪採用未經由巴氏殺菌的牛乳，且只能在四月至十一月的這段時間製成，確保牛群在這段時間食用最新鮮茂盛的綠草。Parmesan 除了體積大又重之外，最好的辨認方法就是外皮像是刺青上去的字體，大刺刺刻著「Parmigiano-Reggiano」，很難買錯。

在Granville Island 買到的這塊Parmesan，雖然忘記問店家來自何處，但可以確定不是DOP產區認證的，因為它並非牛乳製成，希望不會造成大家的誤會。Parmesan 熟成時間一年至四年都有，當初會買這款水牛牛乳的Parmesan 就是看在它熟成兩三年，如果以乳酪的年紀來看，雖稱不上人瑞，但也已經算高齡囉。一方面好奇水牛牛乳的Parmesan 和正統牛乳味道上的差異，另一方面對於熟成很久的乳酪總有一股莫名的尊敬，就相當豪爽地帶一塊回家吧。

離開美國之前本有打算在加拿大尋得好乳酪，為此請出閉關於車庫內好一陣子的保鮮袋，冰袋也準備妥當。但其實Parmesan 不需要冷藏，讓我鬆一口氣。回程經過美國海關時，忐忑不安，深怕被海關人員發現我偷渡乳酪入境，所以就照鼻鼻說的，笑得非常無邪、非常燦爛、非常爛漫，還好沒被檢查到，要不然只好蹲在加拿大的土地上啃乳酪，說什麼至少也要吃上一口才甘願回到美國國土吧。

Bufala Parmesan 的顏色比正統Parmesan 白一點，因為水牛的牛乳顏色接近象牙白，而乳牛牛乳顏色偏柔黃。當時在朋友家切下第一刀，只能仰賴水果刀的幫忙，卻經由指尖傳來的微微顫抖，初次體會到它的硬度，果然是狠腳色。漂亮的內蕊像是渾濁的黃水晶，也像市集裡常見的手工肥皂，彷彿用它洗身體就會變成牛奶肌。

正統Parmesan 剛入口時是ㄧ股深沉的鹹鴨蛋味道，一粒粒的乳酪結晶在唇齒間舞動，吞嚥下去時自然回甘。Bufala Parmesan 卻不太一樣。首先鹹度較低，也不如牛乳那般甜美芳香，更缺乏結晶體果斷的口感。隨著上下兩排牙齒跟舌頭的相互運作，漸漸鑽出一股淡淡的酸味，跟山羊奶乳酪清新可愛的檸檬香不同，宛如苛薄老女人的尖銳刺激。尤其到最後幾秒，老女人把她尖酸的臉貼在眼前，害我不得不去正視她的存在，無法太令人欣喜的存在呢。其實那種酸勁，以及乾澀如放了好幾天忘記吃的饅頭的口感，挺接近之前做的Monterey Jack，但不是我老菜賣瓜，Monterey Jack 親切溫和多了，且最後幾秒展現的是具有靈魂的知性美。

可惜這塊越過邊境，火裡來水裡去的Bufala Parmesan 並沒有獲得大眾喜愛，看來只好利用在這周末的焗通心粉了。不過我相當喜歡鏡頭下的乳酪，當然也歸功於張安迪的單眼，美極了。