起司哈克

豬腳蔡  (奧斯卡頒獎典禮倒數中.....)

產地: 法國

原料: 牛乳

質地: 半硬質

這幾天真是冷啊，睡覺前窗外的大雪如頭皮屑般紛飛，經過一夜的廝殺，早晨迎接世界的卻是和平寧靜的羊乳白，如剛抹上鮮奶油的蛋糕，雖然沒有鮮果點綴，但尚未受到刀叉的迫害，好看極了！

今天要介紹一款跟二月雪頗應景的法國乳酪- Tomme de Savoie。「Tomme」是產自阿爾卑斯山系的乳酪的通稱，利用脫脂牛奶skim milk 製成。許多此類型的乳酪的後方會連接產區的名字，如 Tomme de Savoie 則是出產於法國東南部的薩瓦 Savoie 地區，是Tomme 乳酪類型的最佳代表，另外還有Tomme de Bauges、Tomme de Montagne、Tomme de Yenne 等等。

這款乳酪的拍照效果很強，外皮跟內蕊的對比明顯，很容易就被帶進乳酪的世界，彷彿把它放在手心的霎那，周遭的事物也如骨牌效應，一塊一塊逐漸變化成不再是原本的世界。望著窗外，幻想那是一片廣大森林，有電影「暮光之城」的蕭條冷峻，而我卻在升了小火的木屋內，即將接受一塊名為Tomme d Savoie 乳酪的洗禮。

灰茶色的外皮，不格外細緻或光滑，有點像飄在樹林內的一塊老樹皮，仔細瞧又像一雙復古西部牛仔靴，花紋穿插著好古老的記憶。有別於外皮的滄桑，內蕊用其嫩黃的顏色，展現年輕活力的氣息。不僅是外觀，兩者在氣味上的表現也截然不同。外皮的味道偏重，雖不至於像Taleggio ，套句朋友Amy形容的「極致臭」，但的確參雜著一股腥臭味，不甚討喜。某個部落格作者批評它的氣味像阿摩尼亞，是否誇大就要憑個人體驗了。內蕊聞起來則有淡淡的酸乳味，像是全脂原味優格不加糖不加水果。如果Tomme de Savoie 是一種動物，而它又必須藉著身體的氣味來吸引異性，進行交配，那應該會是迅速激烈又野性的過程。

由於是利用脫脂的生牛乳raw milk 製成 (未高溫殺菌)，脂肪含量fat content 只有20%到40%。Tomme de Savoie 的出現或許是偶然，去除鮮奶油cream 部分後 (以便製作牛油butter)，把剩下的牛乳廢物利用，或是當時根本沒有足夠的牛奶去製作正常脂肪含量的乳酪。然而內蕊嘗起來的味道，卻相當令人驚訝。如果不知道它是低脂肪的乳酪，絕對不敢相信也可以像脂肪含量50% 以上的乳酪一樣豐富精采。特別的是，Tomme de Savoie 內蕊的味道再好，終究比不過Comte 或Gruyere，只能用「80分的牛乳乳酪」來稱呼它。但是跟著外皮一塊兒咀嚼，竟然可以加分直達90。

不少人在他們的部落格提到，此款乳酪外皮除了難聞之外，吃起來也破壞整體口感，應該把外皮去除，單獨享用內蕊就好。個人倒認為吃進一口連皮帶蕊，首先感受到的是牛乳最直接的濃郁甜美，隱約帶著恬靜的堅果和青草香。它的內蕊在口中滯留的感覺較實，時間也較久，等待下一波外皮即將帶來的衝擊。外皮的野腥味單吃的確刺激，但混合內蕊的甘甜卻出奇適當。似乎外皮那股野性被柔情化了，但又不失原本特色。若它是男人，能說它是因為遇到心儀女子而變懦弱嗎？應該不是。而是有了需要呵護一個女人一輩子的理由，變得更堅強可靠了。

值得一提的是，Tomme de Savoie 並未受到法國AOC (Appellation d'origine Controlee) 認證，但是它單純直接又富有內涵的美味，卻受到另一種延伸到整個歐洲，具有法律效力的IGP 或 AOP 保護。另外，我對酒完全是門外漢，但Steven Jenkins 在他的書中「Cheese Primer」提到，此款乳酪跟薩瓦當地的酒搭配很好，像是Mondeuse 和Abymes 都是不錯的選擇，可以做參考。